Mont d'Or et fromages d'hiver : notre guide de la saison

Il y a des signes qui ne trompent pas. Les jours raccourcissent, les écharpes ressortent, et sur l'étal du fromager apparaissent de petites boîtes en bois cerclées d'écorce. Le Mont d'Or est de retour, et avec lui toute une famille de fromages qui semblent faits pour les soirées froides.

Parler de fromages d'hiver peut surprendre : on trouve du fromage toute l'année. Mais le lait change avec les saisons, certaines fabrications ne se font qu'à certaines périodes, et l'hiver a ses envies, souvent fondantes. Voici notre tour d'horizon, en commençant par la star de la saison.

Pourquoi parler de fromages d'hiver ?

Un fromage, c'est d'abord du lait. Et le lait d'une vache qui broute l'herbe fraîche d'un pâturage d'été n'a pas le même profil que celui d'une vache nourrie au foin pendant l'hiver. La couleur, la richesse aromatique, la texture de la pâte s'en ressentent.

Il faut aussi compter avec l'affinage. Un fromage à pâte pressée cuite dégusté en décembre a souvent été fabriqué plusieurs mois plus tôt, parfois avec le lait de l'été. Un fromage d'hiver peut donc être un fromage fabriqué en hiver, ou un fromage qu'on a envie de manger en hiver. Les deux définitions se défendent, et nous les gardons toutes les deux.

Le Mont d'Or, le fromage qui a une saison

Le Mont d'Or, aussi appelé vacherin du Haut-Doubs, est un fromage AOP de Franche-Comté. Il se fabrique avec du lait cru de vaches montbéliardes ou simmentals, dans les montagnes du Haut-Doubs, à la frontière suisse. Sa particularité : il n'est fabriqué que de la mi-août à la mi-mars, et sa commercialisation ne démarre qu'à partir du 10 septembre. Autant dire que son retour chez les fromagers est guetté chaque automne.

Une sangle d'épicéa et une boîte en bois

Le Mont d'Or se reconnaît au premier coup d'œil. Sa pâte, très souple, est maintenue par une sangle d'écorce d'épicéa qui lui donne une partie de ses arômes boisés et résineux. Il est affiné sur des planches d'épicéa, puis présenté dans sa boîte en bois. Sa croûte ondulée, légèrement lavée pendant l'affinage, prend une teinte allant du jaune au brun clair.

À cœur, la pâte est crémeuse, parfois presque coulante quand le fromage est bien fait. On le déguste à la cuillère, et c'est à peu près le seul fromage pour lequel ce geste ne choque personne.

La boîte chaude

L'autre façon de le manger, c'est la boîte chaude. Le principe est simple : on garde le fromage dans sa boîte, on emballe le bois dans du papier aluminium, on creuse un petit puits au centre pour y verser un trait de vin blanc du Jura (une gousse d'ail est permise), puis on passe le tout au four jusqu'à ce que la pâte devienne fondante. On sert avec des pommes de terre en robe des champs et de la charcuterie. Cousin de la raclette par l'esprit, le plat se partage directement dans la boîte.

Côté suisse, le Vacherin Mont-d'Or a sa propre appellation et ses propres règles. Les deux fromages partagent une histoire et une forme, mais ce ne sont pas les mêmes produits.

Les autres fromages qui réchauffent l'hiver

Le Mont d'Or n'est pas seul à faire de l'œil aux gourmands quand il fait froid. Quelques classiques de la saison :

• Le fromage à raclette, évidemment. Nature, fumé ou relevé de poivre, il fond lentement sous le poêlon et transforme n'importe quel dîner en tablée. Nous détaillons les différentes variantes dans notre article Quel fromage à raclette choisir.
• Le reblochon, pâte pressée non cuite des Savoie, que l'hiver associe naturellement à la tartiflette, mais qui se suffit très bien à lui-même sur un plateau.
• Les fromages à fondue : comté, beaufort, emmental ou gruyère suisse selon les recettes et les régions. Chaque caquelon a ses partisans.
• Les grandes pâtes pressées cuites bien affinées. Un comté ou un beaufort de longue garde, souvent fabriqué avec le lait des beaux jours, offre en plein hiver des notes de noisette, de fruits secs et de beurre noisette.

Le lait d'été, le lait d'hiver

C'est là que la question de la saison devient passionnante pour les curieux. Prenons le comté. Un comté issu du lait d'été, quand les vaches sont au pâturage, présente souvent une pâte plus jaune : les pigments de l'herbe fraîche passent dans le lait. Un comté issu du lait d'hiver, quand les animaux mangent du foin, aura généralement une pâte plus pâle et un profil aromatique différent.

Le beaufort pousse la logique plus loin. Son appellation distingue le beaufort d'été, fabriqué avec le lait de la saison d'estive, et le beaufort chalet d'alpage, fabriqué en altitude pendant l'été. Deux fromages de la même famille, deux expressions différentes du même terroir.

Les chèvres, elles, suivent un rythme encore plus marqué. Leur cycle de lactation naturel fait que les fromages de chèvre frais sont plus rares au cœur de l'hiver et reviennent en force au printemps. Si vous cherchez du chèvre en décembre, tournez-vous plutôt vers des pâtes plus affinées. Pour vous repérer entre toutes ces catégories, notre article sur les 7 familles de fromages fait un bon point de départ.

Composer un plateau de fromages d'hiver

Un plateau d'hiver gagne à jouer sur les contrastes, tout en assumant une certaine générosité. Quelques principes que nous appliquons volontiers :

• Une pâte molle de saison, comme le Mont d'Or, servie dans sa boîte avec une cuillère.
• Une pâte pressée cuite affinée, pour la longueur en bouche et les arômes de fruits secs.
• Une pâte pressée non cuite, comme un reblochon ou une tomme, pour la douceur.
• Un persillé, pour ceux qui aiment le caractère.

Côté ordre de dégustation, on part du plus doux vers le plus puissant. Sortez les fromages du réfrigérateur un moment avant de les servir : un fromage trop froid garde ses arômes pour lui. Et si vous voulez aller plus loin dans l'analyse, notre guide pour déguster du fromage comme un pro donne toutes les clés pour regarder, sentir et goûter avec méthode.

Déguster les fromages de saison en équipe

L'hiver est aussi la saison des soirées d'équipe, des séminaires de début d'année et des fêtes de fin d'année. Et il existe peu de sujets aussi fédérateurs que le fromage : tout le monde a un avis, un souvenir de vacances ou une madeleine de Proust à partager.

Notre team building fromage réunit de 8 à 40 personnes pendant environ deux heures, à Paris et en Île-de-France, chez nous ou dans vos bureaux. Une dégustation de fromages fermiers en équipes, ponctuée de challenges ludiques menés par nos animateurs, experts fromagers. Aucune connaissance préalable n'est requise : on vient pour goûter, apprendre et se mesurer gentiment aux collègues.

Notre sélection varie selon les arrivages et les affinages, et la grande majorité de nos fromages sont fermiers et au lait cru. Nous adaptons la dégustation aux régimes et allergies indiqués au moment du brief, et nous prévoyons des fromages au lait pasteurisé pour les femmes enceintes sur demande. Racontez-nous votre projet : nous vous proposons le format le plus adapté à votre équipe et à la saison.