Connaissez-vous les 7 différentes familles de fromages?

1. Les fromages à pâte fraîche

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Ces fromages ne sont quasiment pas affinés, leur taux d’humidité est supérieur à 60%. Ces fromages frais, onctueux, fondants, sont à consommer rapidement après leur fabrication!

Exemple: le Brocciu corse, la ricotta ou la Feta

2. Les fromages à croûtes naturelles

On trouve principalement des fromages de chèvre mais aussi de la vache (Sainte-Marcellin) ou de la brebis (Pérail de brebis). On les reconnaît à leur croûte fripée qui se développe naturellement. Ces fromages ont généralement des arômes lactiques, frais, délicieux!

Exemple: le Sainte-Maure de Touraine, le Chabichou du Poitou ou le Valençay

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3. Les fromages à pâte molle et à croûte fleurie

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Pendant l’affinage, on spraye une moisissure, le « Penicillium Camemberti », qui va se développer sur la croûte et former un duvet blanc aux arômes champignonnés.

Exemple: le Brie de Meaux, le Camembert de Normandie ou le Chaource.

4. Les fromages à pâte molle à croûte lavée

La technique, inventée par les moines au Moyen-Âge, consiste à masser le fromage avec de l’eau salée ou de l’alcool pour développer une bactérie qui s’appelle le B-Linens. Cette bactérie a deux caractéristiques principales, elle est orange et elle pue!

Exemple: l’Époisses, le Maroilles ou le Munster

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5. Les pâtes pressées non-cuites

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C’est une famille regroupant beaucoup de fromage. On presse les fromages pour retirer du petit-lait mais on ne cuit pas le caillé pour une texture serrée mais pas trop sèche qui peut même être moelleuse et onctueuse.

Exemple: le Reblochon, la Tomme de Savoie ou l’Ossau-Iraty

6. Les pâtes pressées cuite ou pâtes dures

Pendant leur fabrication, on donne tout pour retirer l’eau de ces fromages. On chauffe le caillé (min 53°C), puis une fois dans le moule, on va le presser afin d’éliminer le maximum de petit-lait. Cela permet de garder les fromages pendant longtemps, les fermiers les fabriquaient en été pour pouvoir les manger en hiver.

Exemple: le Beaufort, le Comté ou le Gruyère Suisse

7. Les fromages à pâte persillée

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Pendant la fabrication, le caillé est ensemencé avec une moisissure, le « Penicillium Roqueforti » qui peut-être développé sur du pain ou cultivé en laboratoire. Pendant l’affinage, les fromage sont piqués car cette moisissure a besoin d’oxygène pour se développer uniformément.

Exemple: le Bleu d’Auvergne, le Roquefort ou le Gorgonzola