La fromagerie Taka&Vermo : la plus vivante

Ce qu’on ne trouve que chez Taka&Vermo

Des petites créations maison qui rappellent le Japon, pays d’origine du papa de Laure, comme le chèvre yuzu ou le Saint-Nectaire au Sansho.

Mathieu, le fromager

Est-ce qu’il y a un fromage que vous préférez ?

L’époisses pour sa puissance et sa complexité. Chez nous, vous trouverez l’époisses du dernier producteur d’époisses au lait cru donc ça a aussi une valeur fondamentale pour moi. Pour Laure, ce serait le roquefort.

Est-ce qu’il y a un fromage que vous n’aimez pas ?

Le Cantal, car je trouve que ça n’a pas beaucoup de goût.

Les conseils de dégustation de Mathieu

Quels sont tes accords fromages-boissons préférés ?

On a beaucoup travaillé avec le salon du saké. Chaque année on y participe. Cela a été vraiment une révélation pour nous. On fait beaucoup de collaboration avec la maison Ysé notamment. Parfois les accords avec le vin ne fonctionnent pas, boire un vin avec l’Époisses c’est difficile. Avec le saké, il y a un troisième goût qui ressort du mariage entre le fromage et la boisson. Il y a une alchimie qui se crée. Néanmoins, on n’en vend pas en boutique parce que c’est un produit assez cher et pas assez intégré à la culture française.

Quels sont vos accords fromage-accompagnement préférés ?

On a travaillé avec Nomie. C’est un couple qui source des épices. On a des fois des demandes de raclettes aromatisées qui existent dans le commerce. Notre parti pris a toujours été de faire des raclettes fermères au lait cru. Les raclettes aromatisées ce sont des raclettes de mauvaise qualité souvent. Par contre prendre une bonne raclette nature et rajouter du poivre dans son assiette sur son fromage fondu ça fonctionne très bien. On a réalisé un mélange entre deux poivres. Il n’y a que nous qui le faisons. On a eu cette idée pour répondre à la demande des raclettes aromatisées.

La sélection de fromages

Quel est le fromage que vous vendez le plus ?

Le Gorgonzola fait partie de nos best-sellers. On vend aussi beaucoup de Saint-Marcellin et de Saint-Félicien.

Quel est le fromage qu’on ne trouve nulle part ailleurs ?

On a des chèvres qu’on ne trouvera que chez nous car ce sont des producteurs qui travaillent qu’avec nous et dans de petites quantités. Il y a aussi nos verrines faites maison.

La fromagerie

Pourquoi avoir choisi de s’installer dans ce quartier ?

Historiquement, la rue du faubourg Saint-Denis était dans la continuité des Halles, elle a toujours été foisonnante de commerces. C’est une rue historiquement alimentaire et on sentait qu’il y avait de la place pour une fromagerie dans cette rue.

Laure est franco-japonaise, retrouve-t-on des clins d’œil à cette double culture dans la fromagerie ?

On a des petites créations maison qui rappellent le Japon comme le chèvre frais au yuzu confit, le Saint-Nectaire au Sansho, un poivre japonais qui a des notes d’agrume très nettes.

En un mot, la fromagerie Taka & Vermo c’est la plus… ?

On a deux axes dont je suis assez fier. Le premier, c’est quand même notre sourcing. Je pense qu’on est les seuls à Paris à avoir autant de canaux d’approvisionnement, ce qui demande beaucoup de temps de travail et d’énergie car il faut passer cinquante commandes par semaine. Le deuxième, c’est que je pense qu’on est la fromagerie la plus dynamique. On avait un stand au festival We Love Green où on a fait plus de 2000 grilled cheese sandwichs. Vivante, je dirais ça.

En bref, allez à la fromagerie Taka & Vermo

• Si vous souhaitez créer votre raclette aromatisée vous-même avec le mélange d’épices spécialement conçu par Nomie pour Taka&Vermo pour aromatiser le fromage à raclette.
• Si vous aimez les accords étonnants, venez goûter le Saint-Nectaire au poivre Sansho, un poivre japonais aux notes prononcées de citronnelle.
• Si vous êtes fan de Gorgonzola, sachez que c’est un de leurs best-sellers.

Les infos

Fromagerie Taka & Vermo : 61 bis, rue du faubourg Saint-Denis, 75010 Paris.

Horaires d’ouverture : du mardi au vendredi de 9h30 à 14h et de 15h30 à 20h30, le samedi de 9h30 à 20h30, le dimanche de 9h30 à 13h, fermé le lundi.