La fromagerie Saisons : la plus humaine

L’interview de Mariette et Frédéric de la Fromagerie Saisons

Alors que Mariette travaille dans une banque et va être promue directrice d’agence, elle décide de se reconvertir et de créer sa propre entreprise pour faire un métier en accord avec ses valeurs. Son compagnon Frédéric, violoncelliste de métier, l’a suivie dans cette folle aventure fromagère. Ensemble ils tiennent la fromagerie Saisons qui rappelle que les fromages aussi ont une saisonnalité : le printemps est la saison des chèvres et des pâtes molles à croûte fleurie, l’été est la saison des fromages à pâtes pressées non cuites, à pâtes molles, à croûte lavée et à croûte fleurie, l’automne est la saison des fromages à pâtes persillées et des fromages corsés comme le Bleu d’Achel

Ce qu’on ne trouve que chez Saisons

La meilleure burrata de Paris mais aussi une sélection de produits d’épicerie fine comme la meilleure confiture, celle de Stéphan Perrotte, champion du monde de confiture en 2015.

Mariette et Frédéric, les fromagers

Est ce qu’il y a un fromage que vous préfèrez ?

Mariette : En ce moment j’adore le petit boucanier qui est un fromage de chèvre fermier qui vient du Luberon et qui est fumé au bois de hêtre. C’est très fin. On a un goût qui est élégant, prononcé avec une texture crémeuse qui est très agréable avec ce temps d’été.

Frédéric : On a la fille d’un copain qui est fan de ce petit fromage, elle a 3 ou 4 ans elle vient à la boutique chercher son boucanier. J’adore les vieux comtés moi ou les fromages suisses à pâte dure comme l’Etivaz. Le lait est cuit dans un grand chaudron en cuivre sur un feu de bois, c’est une production familiale, il est fabriqué en altitude dans la montagne.

Est ce qu’il y a un fromage que vous n’aimez pas ?

Mariette : Dans la boutique, on a que des fromages qu’on aime.

Frédéric : Si, il y a les fromages industriels qu’on n’aime pas. Les fromages qui sont fabriqués à la chaîne dans les usines.

Mariette : Oui, le caprice des dieux par exemple. On déteste le caprice des dieux.

A quelle occasion mangez-vous du fromage ?

Mariette : Le matin, à l’apéro, après le repas, en sandwich, à chaque fois qu’on goûte les fromages qui arrivent à la fromagerie. On aime particulièrement mettre le fromage à l’apéro car c’est le moment idéal : on a faim et les papilles sont au top de leur ouverture pour savourer le fromage. A la fin du repas, les papilles sont déjà un peu saturées.

Quel a été le moment le plus marquant de votre carrière de crémiers fromagers ?

Mariette : Le prix du meilleur fromager de l’année du guide Pudlo en 2018. On ne s’y attendait pas du tout. Gilles Pudlowski était passé à la boutique à l’improviste et on lui avait fait déguster quelques fromages. Il a ensuite écrit un article coup de coeur sur notre fromagerie et plus tard il nous a téléphoné pour nous apprendre qu’il nous avait choisis pour être fromagers de l’année 2018.

Les conseils de dégustation de Mariette

Quels sont tes accords fromages boissons préférés ?

Mariette : Le bleu d’Achel avec la bière brune d’Achel. Le bleu d’Achel est fabriqué dans un ancien monastère belge en très petite quantité : moins de 30 fromages par semaine. Il a un goût un peu amère et champignonné. Il se marie très bien avec la bière brune d’Achel fabriquée par les moines trapistes.

Quels sont vos accords fromage-confiture préférés ?

Mariette : En dégustation, j’aime bien mettre les confitures de Stéphan Perrotte, champion du monde de la confiture en 2015. Après en cuisine du fromage j’en mets partout.

Avec du roquefort tu peux faire d’excellentes sauces pour accompagner la viande de boeuf par exemple.

La sélection de fromages

Quel est le fromage que vous vendez le plus ?

Mariette : En ce moment, c’est notre burrata qu’on vend le plus. Les gens la goûtent une fois et ensuite ils reviennent la chercher. Elle vient directement des Pouilles toutes les semaines. Elle est artisanale, très crémeuse. On va en Italie tous les étés pour découvrir de nouveaux producteurs. Fred parle couramment italien donc c’est pratique.

Frédéric : Tous les ans on prépare notre itinéraire des petits producteurs. On va passer voir nos producteurs de reblochon, de manigodine, d’emmental. On va choisir nos meules de comté.

Quel est le fromage qu’on ne trouve nulle part ailleurs ?

Mariette : Le bleu d’Achel je pense. Soit on l’aime, soit on le déteste en général. Mais ceux qui l’aiment reviennent toujours ici pour l’acheter.

La fromagerie

Quelle est la philosophie de la fromagerie ?

Mariette : Je voulais un endroit où les gens puissent trouver de bons produits de qualité. Au départ on a eu envie d’ouvrir la boutique pour partager nos découvertes. On a toujours été très gourmands tous les deux. On a toujours beaucoup bougés parce que Fred est musicien et moi je l’ai beaucoup accompagné dans ses tournées avant. On a toujours cherché de bons produits et on en a souvent trouvés. On allait déjà chez les petits producteurs de fromage, de vin, de fruits et légumes, de tout. Ce qu’on aime le plus dans la vie c’est manger, manger de bons produits. Cela nous tenait à coeur de ramener ça à Paris. Nos oeufs, ce ne sont pas des oeufs de supermarché. Ils sont extra frais, ils ont un beau jaune, ils ont une vraie coquille qui résiste. Moi j’ai grandi à la campagne donc je sais ce que c’est qu’un vrai oeuf.

En un mot, la fromagerie Saisons c’est la plus ?

Mariette : Musicale ? Je ne sais pas. C’est vrai que Fred étant violoncelliste, on organise des concerts dans la fromagerie à chaque changement de saison. D’ailleurs en appelant notre boutique la fromagerie Saisons, on a voulu rappeler aux gens qu’il y a aussi des saisons pour les fromages. On n’a pas les mêmes fromages toute l’année. C’est bien meilleur de manger un fromage à la bonne saison. On l’explique donc à nos clients. Je dirais que la fromagerie Saisons est la plus humaine parce qu’on adore le contact avec nos clients et qu’on a créé la fromagerie pour rendre les gens heureux en leur proposant les meilleurs produits de nos régions à Paris.

En bref, allez à la fromagerie Saisons

– Si vous passez dans le quartier à l’heure du déjeuner, venez déguster un sandwich au fromage fait maison et profitez de la formule midi à emporter à 9,90€ comprenant un sandwich (la composition change toutes les semaines, si vous êtes chanceux vous tomberez peut-être sur Gorgonzola + speck, Saint-Marcellin fermier + speck ou chèvre fermier + speck, tous délicieux) + une boisson (jus de fruits artisanal ou cola artisanal ou limonade artisanale ou l’eau la plus légère d’Europe) + un dessert (fromage blanc au miel ou brookie au chocolat ou cookie graines de courge, raisins secs et coco ou crème dessert artisanale)

– Si vous passez dans le quartier entre amis à l’heure de l’apéro, venez vous asseoir à la terrasse ou dans la cave pour manger une planche de fromage et de charcuterie accompagnée de vin.

– Si vous êtes fan de burrata car il paraît qu’à la fromagerie Saisons on trouve la meilleure burrata de Paris, crémeuse à souhait et venue directement des Pouilles.